脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉是國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)確認(rèn)的新開發(fā)的一種廣譜類、抑菌力極強(qiáng)的食品防霉防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌的抑制能力特別強(qiáng)，是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后又一代新的食品防霉防腐劑。脫氫醋酸鈉屬廣譜類防腐劑，廣泛應(yīng)用于奶油、湯料（調(diào)味料、速食湯料）、糕點(diǎn)（包括蛋糕、月餅、餡料等）、面包、醬油、醬菜、果汁、腐乳、米面制品、魚肉制品、糧食、藥品、化妝品、煙草、飼料、紙張、農(nóng)藥等產(chǎn)品的防霉防腐。
脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶粉末，它的分子式為C8H7 Na O4.H2O,無臭，易溶于水，水溶液呈微堿性。
脫氫醋酸鈉最大的特點(diǎn)是對(duì)外部條件無特殊要求，常溫、常壓、濕度一般狀態(tài)下均可使用，對(duì)生產(chǎn)工藝無苛刻要求。它的抑菌作用不受酸堿度的影響，在酸性條件和堿性條件下都有效，對(duì)光和熱也比較穩(wěn)定，水中煮沸、烘烤食品、加熱不破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120度加熱20分鐘的條件下，都不影響其抗菌、防腐效力。在PH值為7.5的條件下，脫氫醋酸鈉的抑菌防腐效力對(duì)酵母菌的抑制作用仍比苯鉀酸鈉大2倍，對(duì)灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制效力，則比苯鉀酸鈉大25倍。脫氫醋酸鈉對(duì)常易引起食品腐敗的細(xì)菌、酵母菌、霉菌作用更強(qiáng)，起抑菌作用的有效濃度是0.006％--0.1％。一般常用量在0.03％---0.05％
使用方法：
使用脫氫醋酸鈉時(shí)，可直接加入食品中固體混合，也可配制成脫氫醋酸鈉溶液進(jìn)行溶液浸泡，噴淋或表面處理。

例如: 醬油、豆醬防腐：醬油、豆醬在夏季極易長醭發(fā)霉，直接加脫氫醋酸鈉0.3‰于醬油、豆醬中，可保存6個(gè)月不霉變。
面包防霉：一般市售的面包在25℃，相對(duì)濕度為70---90％的環(huán)境下，放置三天就開始發(fā)霉；若在面粉發(fā)酵后將脫氫醋酸鈉（面粉發(fā)酵前加入，影響發(fā)酵）隨料一起用水溶解加放，再進(jìn)行烤制面包，用量可在0.1‰,放置6天不發(fā)霉；如果濃度增加到0.3‰防霉時(shí)間可更長。而且面包口味純正，無不良味道。
豆沙餡等糕點(diǎn)餡防霉：糕點(diǎn)餡由于營養(yǎng)豐富、水分較多，很容易發(fā)霉，特別是夏季，一般只能放一周左右，給生產(chǎn)和銷售帶來很大不便和經(jīng)濟(jì)損失。若用脫氫醋酸鈉0.3‰，先用少量水溶解后拌入餡中攪拌均勻，按正常生產(chǎn)烤制點(diǎn)心，然后放入塑料袋中，可保存180天不霉變。