淡黃色液體。相對密度0.872-0.895，折射率1.4800-1.4980，比旋光度-25°--55°，酸值0-2。有姜的辛辣氣味。
生姜油以原產于牙買加、印度和我國等地的姜科多年生宿根草本植物姜的根莖為原料，經干燥、磨碎和水蒸氣蒸餾而得，得油率約為1.5%～3.0%。也可用冷磨或冷榨法提取，得油率為0.27%～0.33%，且質量優于蒸餾法。