麥芽糖
英文名稱：Maltose
CAS NO ：6363-53-7
分子式 ：C12H22O11.H2O
性質(zhì)及應(yīng)用：
（1）低甜度、營養(yǎng)性。麥芽糖的甜度為砂糖的40%，適用于制造低甜度食品。 由于其營養(yǎng)價值與蔗糖相同，可以提高配用的比例以制造高熱能食品。
（2）水溶性、粘度。用麥芽糖代替一部分砂糖，對食品原有的防腐性，口感無影響而甜味可以適當降低。
（3）吸潮性、保水性。麥芽糖保持一分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當麥芽糖吸收6%—12% 水分后，就不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟、延長貨架壽命。
（4）耐熱性、耐酸性。麥芽糖對熱和酸比較穩(wěn)定，在PH3和120℃加熱達90分鐘幾乎不分解，熬糖試驗可以達到160℃， 故在常溫下不至于因麥芽糖分解而使食品變質(zhì)或甜味變化。
（5）溶解性。麥芽糖的溶解度在低溫時比蔗糖低，高溫時比蔗糖高，當麥芽糖高濃度冷卻時，有結(jié)晶問題。但如與砂糖合用，任何一方采用20%置換量后， 就不會有任何糖的結(jié)晶問題。
（6）著色性。麥芽糖的梅拉德反應(yīng)比葡萄糖弱，從加熱溫度和時間上可對此反應(yīng)進行控制，PH5以下基本上無反應(yīng)。
（7）低熔點。麥芽糖一水化物在120—130℃熔融，適用在食品表面掛糖衣。
