卡拉膠在食品中的應(yīng)用 

冰淇淋(雪糕)：預(yù)防乳清分離、延緩溶化。 甜果凍、羊羹：膠凝劑。

巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。           果汁飲料：使細(xì)小果肉粒均勻，懸浮，增加口感。

膠脂牛乳：滑潤(rùn)，增加質(zhì)感。             軟糖：優(yōu)良膠凝劑。

煉乳：乳化穩(wěn)定。                       面包：增加保水能力，延緩變硬

加工干酪：防止脫液收縮。               餡餅：糊狀效應(yīng)，增加質(zhì)感。

嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。         調(diào)味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。

牛奶布丁：膠凝劑，增加質(zhì)感。           罐裝食品：膠凝，穩(wěn)定脂肪。

冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象，不易變形。

奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。                 啤酒工業(yè)：澄清劑，穩(wěn)定劑。

酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩               牙膏：粘結(jié)

肉食品：肪止脫液收縮，粘結(jié)劑。

用量 可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。

限量：GB 2760－96：各類(lèi)食品，GMP為限。

卡拉膠化學(xué)特性

1. 溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機(jī)溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液.(在70℃以上熱水中溶解速度提高；

2. 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；

3. 增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

4. 協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性；

5. 健康價(jià)值：卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性，在體內(nèi)降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物。可被大腸細(xì)菌酵解成CO2、H2、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源。                                                                                                                                 　

使用方法 

       1.卡拉膠的凝固點(diǎn)、熔點(diǎn)、泌水性的高低或大小與海藻的種類(lèi)、制造方法和測(cè)定時(shí)的條件有關(guān)。測(cè)定黏度時(shí)，溫度必須控制在其凝固點(diǎn)以上。

       2.用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合，可提高溶解性。

       3.λ-型卡拉膠大部分能溶解于冷牛奶中，并增加其黏度，但κ-型和ι-型卡拉膠在冷牛奶中難溶解或不溶。

       4.干的粉末狀卡拉膠很穩(wěn)定，它在中性和堿性溶液中穩(wěn)定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4時(shí)較易水解，造成凝膠強(qiáng)度和黏度的下降。生產(chǎn)中為了減輕含有卡拉膠的酸性食品在消毒加熱時(shí)可能發(fā)生的水解，常采用高溫、短時(shí)消毒方法。

       5.只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽(yáng)離子的影響很大。全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽(yáng)離子能大大提高其凝固性。在一定的范圍內(nèi)，凝固性能隨這些陽(yáng)離子濃度的增加而增強(qiáng)。

        6.卡拉膠可與多種膠復(fù)配。有些多糖對(duì)卡拉膠的凝固性也有影響。如添加黃原膠可使卡拉膠凝膠更柔軟、更粘稠和更具彈性；黃原膠與ι-型卡拉膠復(fù)配可降低食品脫水收縮；κ-型卡拉膠與魔芋膠相互作用形成一種具彈性的熱可逆凝膠；加入槐豆膠可顯著提高κ-型卡拉膠的凝膠強(qiáng)度和彈性；玉米和小麥淀粉對(duì)它的凝膠強(qiáng)度也有所提高；羥甲基纖維素降低其凝膠強(qiáng)度；土豆淀粉和木薯淀粉對(duì)它無(wú)作用。

        7. FAO/WHO(1984)規(guī)定：卡拉膠使用量為，青刀豆和黃莢刀豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、青豆，10g/kg(單用或與其它增稠劑合用，產(chǎn)品中含奶油或其它油脂)；加工干酪，8g/kg(單用或與其它增稠劑等合用)；配制嬰兒食品、以牛奶和大豆為基料的產(chǎn)品，300mg/kg；以水解蛋白質(zhì)和氨基酸為基料的產(chǎn)品，1g/kg；火腿、豬脊肉，按GMP；沙丁魚(yú)及其制品、鯖、罐頭，20g/kg（僅在湯汁中，單用或與其它增稠劑、膠凝劑合用）；胡蘿卜罐頭，10g/kg（單用或與其它增稠劑合用）；肉湯、羹，5g/kg(單用或與紅藻膠合用)；低倍濃縮牛奶，150mg/kg；稀奶油，5g/kg（單用或與其它增稠、改性劑合用，僅用于巴氏殺菌或用于超高溫殺菌摜打稀奶油和消毒稀奶油）；發(fā)酵后經(jīng)加熱處理的增香酸奶及其制品，5g/kg（單用或與其它穩(wěn)定劑合用）；冷飲（最終產(chǎn)品），10g/kg(單用或與其它乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑合用)；面包面團(tuán)、果醬、果凍、巧克力牛奶、飲料、冰淇淋、牛奶布丁、香腸等食品，添加量為0.03%～0.05%。

       8.用于乳制品，能防止牛奶凝沉。不同類(lèi)型的卡拉膠其穩(wěn)定性能不同。對(duì)α-、δ-酪蛋白的穩(wěn)定效能為：λ-型，40%～50%，ι-型，92%～100%，κ-型，90%～100%。對(duì)巧克力牛奶可懸浮可可粉顆粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液體食物和早點(diǎn)快餐，有增稠和懸浮固體的作用；用于濃縮牛奶，在經(jīng)高溫短時(shí)消毒工藝后，可防止脂肪分離；用于加工奶酪，可防止脫液收縮；用于嬰兒牛奶，可防止脂肪和乳漿分離。

        9.用于代乳制品，對(duì)冷凍發(fā)泡食品，有穩(wěn)定泡沫，防止產(chǎn)生脂肪分離和脫液收縮現(xiàn)象的作用。對(duì)嬰兒配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳漿分離。

       10.用于水凝膠，在甜果凍（罐裝、冷漿或粉劑）中作膠凝劑。

       11.用于其它食品，在調(diào)味品中作賦形劑，使產(chǎn)品具有光澤；在血凝膠中作膠凝劑；在番茄調(diào)味劑中作賦形劑；在罐裝風(fēng)味小食品中，起膠凝和穩(wěn)定脂肪作用；在肉制品中，作黏結(jié)劑，具有防止脫液收縮的作用。