索馬甜(71396-29-7)的性狀 淡黃褐色至灰褐色粉末落片，無臭，味極甜，10的水溶液有甜味，甜味閾值1.1mg/kg。即在甜味閾值濃度時約為蔗糖甜度的5500～8000倍，在相當于蔗糖濃度6%～10%的甜度倍數(shù)為2000～3000倍。如低于1.1mg/kg，則可增強風味，如加索馬甜0.5mg/kg，可使薄荷類香味閾值下降1/10～1/3。
屬堿性蛋白質(zhì)，等電點11.5～12.5，因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結(jié)合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。 極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于***。與糖類甜味劑共用有協(xié)同效應和改善風味作用。 索馬甜的甜感在pH2～10范圍內(nèi)、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩(wěn)定，對酸也穩(wěn)定。
主要成分： 主要由索馬甜Ⅰ和索馬甜Ⅱ兩種蛋白組成，均由207個氨基酸以直鏈形式構(gòu)成。兩者僅在5個氨基酸序列上有差異。在提取物中索馬甜Ⅰ約占96%，為主成分。
