紅曲紅色素是以大米、黃豆為主要原料，采用紅曲霉液體深層發酵工藝和獨特的提取技術生產的粉狀天然食用色素。該產品具有色價高，色調純正，光熱穩定性好，pH適應范圍廣，既能水溶又能醇溶，安全無毒，使用方便等特點。可廣泛應用于肉制品、調味品、飲料、酒類、果凍、糕點、糖果等食品的著色，是化學合成色素的理想替代產品
紅曲色素在特點及使用方法
1 紅曲色素的基本特點
1.1 對酸堿度穩定
它的水溶液在pH11為橙色，pH12時呈黃色，也就是當酸堿度極度上升時，它的水溶液顏色才會發生變色。但是紅曲色素的乙醇溶液在酸堿度pH11時仍保持穩定的紅色。
1.2 耐熱性好
在一般的肉類制品加工溫度下（＜1300C）其顏色不會發生明顯變化。此外，紅曲色素和紅曲紅素在酸堿度為中性范圍內加熱時也比較穩定。
1.3 耐光性好
紅曲色素和紅曲紅素對日常光線是比較穩定的，紅曲色素的乙醇溶液對紫外線相當穩定。但在太陽光強烈直射下則色澤減弱。
1.4 不受金屬離子的影響
在1000倍稀釋的紅曲色素的溶液中加入0.01mol鈣離子、鎂離子、銅離子，經48小時以后，其紅曲色素的殘存率均達97以上。
1.5 不受氧化劑和還原劑的影響
400倍稀釋的紅曲色素溶液中，添加100mg/kg抗壞血酸、亞禁發 硫酸鈉或過氧化氫，經48小時，其溶液的顏色仍和最初顏色相同，沒有變化。
1.6 著色性好
紅曲色素和紅曲紅素對原料的著色性好，尤其是蛋白質或含蛋白質較高的原料著色性更好。這些原料一經著色后再用水洗也很難洗去。
1.7 安全性好
紅曲色素的安全性很好。動物試驗表明，食用紅曲色素制作的食物均未發現任何急性、慢性中毒現象。
2 紅曲色素的使用方法
產品種類 建議使用量
（以色價1000 u/g的產品計） 建議使用方法
肉制品 0.3－3g/kg 熱水分散或用淀粉預混合后加入
冰淇淋、飲料 0.2－2g/kg 用水或食用酒精溶解后加入
魚制品 3－10g/kg 直接加入或用水溶解后加入
辣椒醬 0.6－1％ 直接加入或用水溶解后加入
甜 醬 1.4－3.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入
醬雞、醬鴨 0.1－1.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入
腐 乳 0.8－2.0％ 腌制時加入
3 紅曲色素在幾種肉類制品中的使用方法
紅曲色素的使用可由應用廠家根據自己的工藝特點靈活使用，亦可根據下述參考方法使用。添加量為0.1-0.3。
3.1 高溫火腿腸類
腌制過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）一同添加參與腌制。或在攪拌工序中，與其他輔料一同添加混合均勻。其他工藝不變。
3.2 灌腸制品
在攪拌過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進行攪拌，混合均勻。其他工藝不變。
3.3 廣式臘腸
制餡過程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量清水中進行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進行腌制。其他工藝不變。
