產(chǎn)品說(shuō)明：酵母葡聚糖 CAS號(hào):9051-09-2
別名：葡聚糖;葡聚精;右旋糖酐40;紅細(xì)胞生成素( EPO);右旋糖苷;葡聚糖生物化學(xué)品,凝膠色譜對(duì)照品;葡聚糖標(biāo)準(zhǔn) 5000;右旋糖苷、葡聚糖。
分子結(jié)構(gòu)：就分子量而論，有從0.5萬(wàn)個(gè)分子組成的到超過(guò)106個(gè)的多糖。由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，至少要超過(guò)10個(gè)以上的單糖組成的聚合糖才稱為多糖。比10個(gè)少的短鏈的稱為寡糖。不過(guò)，就糖鏈而論即使是寡糖，在寡糖上結(jié)合了蛋白質(zhì)和脂類的，就整個(gè)分子而論，如果是屬于高分子，則從廣義上來(lái)看也屬于多糖，因此特稱為復(fù)合多糖（conjugated polysaccharide，*plex poly－saccharide）或復(fù)合糖質(zhì)（glycoconjugate）（糖蛋白、糖脂類、蛋白多糖）。
生物化學(xué)功能：酵母多糖具有貯藏生物能〔如：淀粉、糖原、菊粉（inulin）〕和支持結(jié)構(gòu)〔如：纖維素、幾丁質(zhì)（chitin）、粘多糖〕的作用。但是，細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的多糖成份不僅是支持物質(zhì)，而且還直接參與細(xì)胞的分裂過(guò)程，在許多情況下成為細(xì)胞和細(xì)胞，細(xì)胞和病毒，細(xì)胞和抗體等相互識(shí)別結(jié)構(gòu)的活性部位。
多糖無(wú)甜味，在水中不能形成真溶液，只能形成膠體，無(wú)還原性，無(wú)變旋性，但有旋光性。
食品工業(yè)中常見的酵母菌在一定條件下可發(fā)酵產(chǎn)生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質(zhì)在食品中具有相當(dāng)?shù)膽?yīng)用價(jià)值。
（1）酵母多糖增稠劑
用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5%以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升, 但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協(xié)同作用, 與CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩(wěn)定性, 8%的酵母多糖溶液經(jīng)加熱至95℃冷卻后能形成凝膠。
（2）乳化劑
由于共價(jià)結(jié)合到蛋白質(zhì)骨架上的甘露糖的存在使酵母細(xì)胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結(jié)構(gòu)。另外, 葡聚糖也有較好的油水乳化穩(wěn)定性。所以酵母細(xì)胞壁可以充當(dāng)乳化劑的角色。據(jù)報(bào)道在油- 水系統(tǒng)中加入酵母胞壁多糖, 經(jīng)攪拌后, 能形成非常細(xì)膩如同奶酪質(zhì)地的、穩(wěn)定性好的乳狀物。
（3）低熱、防齲齒食品原料
葡聚糖屬于低熱量的食品原料, 不易被人體消化吸收, 因此可代替高熱量糖類物質(zhì)加入到食品中, 能有效降低血糖量的增加, 預(yù)防糖尿病,及控制肥胖癥。葡聚糖在口腔內(nèi), 不能被產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌分解、產(chǎn)酸, 而腐蝕牙齒, 因此還可達(dá)到防治齲齒的作用。
