殼聚糖是甲殼素N-脫乙酰基的產(chǎn)物，一般而言，N一乙酰基脫去55%以上的就可稱之為殼聚糖，或者說，能在1%乙酸或1%禁發(fā) 鹽酸中溶解1%的脫乙酰甲殼素，這種脫乙酰甲殼素被稱之為殼聚糖。事實(shí)上，N—脫乙酰度為55%以上的甲殼素，就能在這種稀酸中溶解。作為工業(yè)品的殼聚糖，N—脫乙酰度在70%以上。N—脫乙酰度在55%~70%的是低脫乙酰度殼聚糖，70%~85%的是中脫乙酰度殼聚糖，85%~95%的是高脫乙酰度殼聚糖，95%~100%的是超高脫乙酰度殼聚糖。N—脫乙酰度100%的殼聚糖極難制備。甲殼素的每個(gè)糖基上，也許都有N—乙酰基，也許不一定都有N—乙酰基，凡是N—乙酰度在50%以下的，都被稱之為甲殼素，因?yàn)樗隙ú蝗苡谏鲜鰸舛鹊南∷帷?br /> 其別名“殼多糖”、“脫乙酰甲殼素”、“脫乙酰甲殼質(zhì)”、“可溶性甲殼素”、“可溶性甲殼質(zhì)”、“殼糖胺”、“甲殼胺”、“甲殼糖”、“氨基多糖”、“甲殼多聚糖”、“幾丁聚糖”等，化學(xué)名為β-(1→4)-2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖，結(jié)構(gòu)式如圖。脫乙酰基程度(D.D)決定了大分子鏈上胺基(NH2)含量的多少，而且D.D增加，由于胺基質(zhì)子化而使殼聚糖在稀酸溶液中帶電基團(tuán)增多，聚電解質(zhì)電荷密度增加，其結(jié)果必將導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)，性質(zhì)和性能上的變化，至今殼聚糖稀溶液性質(zhì)方面的研究都忽略了D.D值對(duì)方程的影響。VANDUM等人曾研究了不同離子強(qiáng)度對(duì)殼聚糖在稀溶液中的分子尺寸和粘度的影響。結(jié)果認(rèn)為離子強(qiáng)度不同會(huì)改變無規(guī)線團(tuán)的膨脹度進(jìn)而改變分子尺寸和特性粘度，通過對(duì)不同D.D殼聚糖進(jìn)行MARK-HOUWINK方程常數(shù)的測(cè)定，結(jié)果表明K,A值隨D.D值的變化。從而由MARK-HOUWINK方程常數(shù)K,A有規(guī)律地依賴于殼聚糖的脫乙酰度而變化，而且在相同分子量時(shí)，隨著脫乙酰度的增加，殼聚糖在稀溶液中分子尺寸，特性粘度和擴(kuò)張因子等增加，而特性比和空間位阻因子隨著脫乙酰度的增加而減少。從而在適用范圍內(nèi)的任意一個(gè)殼聚糖樣品通過比較簡(jiǎn)單的特性粘度測(cè)量，即可計(jì)算其平均分子量，從而可積累一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)用于進(jìn)一步的研究工作。 　

殼聚糖大分子中有活潑的羥基和氨基，它們具有較強(qiáng)的化學(xué)反應(yīng)能力。在堿性條件下C-6上的羥基可以發(fā)生如下反應(yīng)：羥乙基化——殼聚糖與環(huán)氧乙烷進(jìn)行反應(yīng)，可得羥乙基化的衍生物。羧甲基化——殼聚糖與出現(xiàn)限制詞語反應(yīng)便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化——甲殼素和殼聚糖與纖維素一樣，用堿處理后可與二硫化碳反應(yīng)生成磺酸酯。禁發(fā) 氰 劇毒產(chǎn)品乙基化——出現(xiàn)被限制詞語和殼聚糖可發(fā)生加成反應(yīng)，生成禁發(fā) 氰 劇毒產(chǎn)品乙基化的衍生物。