果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創口，美容養顏都存一定的作用。

     果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用于食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。現介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術。

用途價值

高酯速凝果膠

　　（1）技術指標

　　膠凝度：150度±5度（US--SAG）

　　酯化度：65%-70%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外觀：米白色至淡黃色粉末

　　ph（1%水溶液）2.8±0.2%

　　水份<12%

　　灰份<3%

　　酸不溶性灰份：<0.5%

　　粒度：<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金屬<0.5ppm

　　（2）用途，用量參考

　　果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

　　棒冰、冰淇淋：起乳化穩定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁：　起穩定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%

　　焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

　　（3）使用方法：

　　將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

低酯果膠

　　（1）技術指標：

　　膠凝度：100度±5度（US-SAG法）

　　酯化度：25%-35%

　　半乳糖醛酸：>65%

　　外觀：淡黃色粉末

　　PH（1%水溶液）：2.8±0.2

　　水份<12%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金屬<0.5ppm

　　（2）用途、用量參考

　　果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，可健胃，增加食量，解除鉛中毒，是兒童的保健食品。

　　參考用量0.3%-0.8%

　　粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

制藥果膠

　　（1）技術指標：

膠凝度：>97度（US-SAG法）

　　酯化度：52-58%

　　產品說明

　　果膠

　　半乳糖醛酸>85%

　　外觀：本品為白色至淺黃色的顆粒或粉末。

　　PH（1%）水溶液2.8±0.2

　　水份<8%

　　灰份<5%

　　酸不溶性灰份<1%

　　粒度<60目

　　二氧化硫<5ppm

　　重金屬<5ppm

　　（2）用途、用量參考

　　用于果膠秘制藥，并用于降血糖，血酯，解除鉛中毒，解酒劑等保健品。

特種低酯果膠

　　技術指標：

　　膠凝度：>100%（US-SAG法）

　　酯化度：<10%

半乳糖酸醛酸>80%

　　外觀：淡黃色粉末

　　PH（1%）水溶液>4

　　水份<10%

　　灰份<5%

　　粒度<60目

　　重金屬<5ppm

　　用于尿不濕，可保護嬰幼兒皮膚，用于創口帖，可加速傷口愈合，用于化妝品，可防紫外線輻射。用于墨汁，寫字流暢，穩定不沉淀。