由于殼聚糖有良好的成膜性和抑菌防腐性，在果蔬保鮮方面有很好的作用。
a. 能在果蔬表面形成一層半透性薄膜，這種膜能阻止CO2的通過，只允許適量的氧通過，降低了果蔬自身的氧化程度。
b. 阻礙果蔬的蒸發作用，減少果蔬水分的喪失和果蔬的失重。
c. 有護色作用，可保持果蔬原有的光澤
d. 減少或抑制乙烯的生成，有效的降低了自身催熟的程度
e．能保持果蔬中過氧化物歧化酶（SOD）的活性，減少細胞膜的損傷，從而延緩果蔬衰老
f．對軟腐病菌等導致的果蔬腐爛的真菌的孢子菌和菌絲生長有抑制作用