乙醛酸是一種基本有機化工原料。由乙醛酸制成的乙基香蘭素，廣泛用于化妝品的調香劑和定香劑、日用化學品香精，食品的賦香。由乙醛酸制成的尿囊素。用做皮膚創傷的良好愈合劑、高檔化妝品的添加劑以及植物生長調節劑等。在醫藥方面，乙醛酸用做制備對羥基苯甘氨酸（羥氨芐青霉素及頭孢氨青霉素的原料），對羥基苯乙酰胺（用作制造治療心血管疾病和高血壓的有效物-阿替爾），以及對羥基苯乙酸，對羥基苯海因等醫藥產品。